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一方水土养育一方人。镇巴，于山环水抱，茂林修竹之中，宛若镶嵌在巴山深处的一颗明珠。这里风土多样，孕育着品种丰富的美食，那种原产地的朴素和家常，满满的都是人间幸福温暖的烟火味。真实又平淡的烟火气，不过一筷一碗，一菜一饭间。
镇巴熏制腊肉的技术当行出色，她们将一门最平凡的技术登峰造极，已臻化境。这里的美食就像她们的胸怀，包容、随性、大方、朴素，又时刻彰显历史文化的底蕴。
镇巴人爱吃，会吃，舍得在吃上下功夫，耗时间。每年一到冬月，镇巴人就开始忙碌，准备来年一年的腊味。我们家四世同堂，爷爷和婆婆（也就是我的祖母）是掌门人，家门不大，但门竣高风。我家每年腌制的腊肉何止一头猪，为的是逢场赶集乡下来的亲戚有一碗饭、一碗菜的招待。切好条的五花肉、猪头、猪脚、排骨不能沾水，这些都是做腊味的好食材。经过分割、腌渍、配制辅料、晾干和熏制几道工序加工而成。腌制腊味，每家味道各不相同，但各有千秋，秘密都掌握在女主人的手中。其魅力在于入心才能入味，入味才能悦人，悦人才能悦己。婆婆在铁锅里炒制粗盐，待盐微微变黄，再放花椒、茴香，用盐的温度逼出大料的香味。爷爷把每条肉全部码上炒制好的盐，并不停的用手搓，每一个部位都不能忽略，以更好的让盐融入肉里，血水在时光里慢慢渗出，揉搓好盐的肉一条条放进大木桶，每放一层，爷爷再撒上父亲酿制的那甘冽绵软的苞谷酒，调料的香和苞谷酒的香迅速在空气中蔓延，爷爷干的游刃有余，丝丝入扣，这个环节至关重要，决定了肉的醇香，最后一层再码上一层盐，用青石板压住，腌渍七八天左右。经过双手的搓揉，食材在微生物的作用下，味与味互相交融着。一切交给时间，经过时间的酝酿，仿佛空气中都氤氲着腊味，这种味道，淳朴但不粗糙，至真至情大气磅礴。七八天后，一吊吊的肉取出挂在老屋天井四周的木板墙上，斑驳的墙面挂满了一排排的猪肉，是美食也是风景，是幸福也是盼头。在冷空气和太阳的光合作用下，二者相得益彰，相辅相成，肉开始慢慢萎缩变得紧实。
又是一个七八天的时间，第三道工序熏制开始。腌渍好的肉需在一端穿个孔，扎上铁丝，一吊吊的肉挂在厨房土灶的上方，每日做饭飘起的烟雾经年累月缭绕熏陶。山里人实诚，感恩大自然，懂得物尽其用的道理。吃完饭，再在火石上堆放一些木屑，松柏、椿树枝还有茶树根等物。为的是熏烤出来的腊肉带着果香和茶香，还有苞谷酒的特殊香味。油脂从肉里不断滴落，慢火熏烤最起码得两个月以上，这样熏烤出来的腊肉即使储存到来年三伏，蚊蝇不爬，口味更醇香，且表里一致。山里人利用时间和温度完美的调配融合成了一种全新的味道，这时的肉已完完全全融进天然之香，这种味道吃起来更有山间乡野的风味。
一天又一天，日子就在烟熏火燎中活色生香。腊月到了，婆婆说：“吃完腊八饭，就把年事办”，头年的腊味所剩无几，婆婆取下几块腊肉，干瘪瘪，黑乎乎，其貌不扬。肉放进淘米水中浸泡几个小时，腊肉在水中慢慢复苏，软软的变得弹性十足。接着还要把肉放到炭火上炙烤，待肉皮起了泡泡，发出“滋滋的”响声，一股浓烟在屋子弥漫，腊肉再次放进水中浸泡，用刀刮去腊肉表层焦煳的部分，经过几番起死回生，腊肉终于欲火重生，改头换面，肉皮黄亮亮的呈琥珀色。这时，汹涌的饿意和味蕾的冲动，腊味成了最大的蛊惑。
一家煮肉百家香。煮腊肉才是重头戏，洗好的各种腊味冷水下锅，灶膛的柴火就要将这一锅的腊味唤醒。这时，不需要放任何佐料，在火的热力作用下，肉在锅里来回奔腾，鼓角齐鸣，肉与肉的交织、碰撞、融合，柔了烟的苦与涩，淡了其他野味的腥与膻。那幽幽的肉香慢慢从锅底“咕咚咕咚”的升腾，渐渐浓郁，嗅入鼻孔的刹那，口水肆意泛滥。肉汤笃的微白，肉就可以开吃了。汤貌似没有菜品风光，其实大有内涵，所有的佐料和肉香都融合在汤里。此时喝一碗这样的汤，便能激活起每一个细胞使之元气满满。这时的我已经急得在厨房上蹦下跳，婆婆捞出腊肉，放在菜板上，当刀刃压制肉块时，瞬间，油从脂肪间流出，煮熟的肉切片后，不用装盘，直接拿在手上吃，我们叫“菜板肉”，肉晶莹剔透，肥瘦相间，香满四溢，油亮欲滴。咬上一口，肥而不腻，瘦而不柴。舌尖上的肉香，就这样横冲直闯我的味蕾，抡起大刀一道横劈竖砍，恣意挑战我的味蕾。那时的我是不折不扣的“肉猫”一枚，吃完肉，残留在手指上的油从来舍不得清洗，伸出舌头一遍又一遍舔着，至到手指干干净净，还餍而不足，欲罢不能。这时的我口腔壁的绵软依然能感受到腊味的粗砺豪放，味蕾醉倒在那腹饱后更暖心的腊味中了。爷爷一边吃着腊肉，一边津津有味的喝着苞谷酒，还时不时地端起喝酒的碗，让我嗅嗅，呛的我大气不敢出。爷爷咂着嘴的享受着辛苦劳作的美味，那浓酽的酵香已跑到后脑勺，一口一口再一口。这一口，是肉的油邂逅了酒的绵，相互中和，剩下的是香醇浓郁，清爽绵长。
俗话说：“舌品天下，胃知乡愁”。镇巴腊肉也是一道万能公式，它既有湘菜之精髓，又保留了一脉相传巴山人独特的技艺。每个季节，每道菜品，每个地域，都各有配搭。在镇巴人的一日三餐中，腊肉永远是餐桌上的主题，不分先后，不分主次，依次登场，深有海纳百川，融合万物的意味。从此，腊肉由家庭走向江湖，江湖有了关于腊肉的传说。豆豉炒腊肉、碱水馍炒腊肉、嘟面馍炒腊肉、ּּּּּּ竹笋炖腊猪蹄、树花菜炖腊排、干四季豆炖腊肉ּּּּ，这就是咱老百姓每日可亲的国宴啊!直到现在，我依然怀念那大口吃肉，大碗喝酒，那至纯至朴，至繁至简，那烟火交织原始野性的味道，这种感觉像大山里的回音在时空里荡漾!
在我心中，平凡生活的油盐酱醋，红泥火炉的把酒言欢，温暖的不光有我的胃，还有流年里的记忆。豆豉永远是腊肉的正牌标配，也是符合我胃口的下饭利器。酱香浓郁的豆豉，经久不衰的臭香，爱之者赞其香，厌之者怨其臭，它因热烈而下，火爆而起，大开大合的豆豉将肉的腴美发挥到极致，豆豉的每寸肌肤都裹满油润，筷子夹起肉的瞬间，肉颤悠悠的跳起了初恋的探戈，猪皮的嚼劲，肥肉融融，瘦肉的中庸，在舌尖上一一碾过，伴着米饭在碗筷中挥舞成了一曲热恋的华尔兹。
这是融合了山的味道、风的味道、阳光的味道、时间的味道，也是血脉亲情水乳交融的味道。这些味道，已经扎根在时光和故土中，才下舌尖，又上心间，让我分不清哪一个是滋味，哪一种是乡愁。
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